Para los amantes del café, nada como la calidad y el origen único

Cristian Salinas|julio 5, 2024

Hay algo que nos distingue a todos los amantes del café especial y esto es la emoción de probar una taza de café con sabores deliciosos e increíbles. Como todo aquello que experimentamos en cada sorbo se relaciona con la procedencia y manejo del grano en su siembra, cosecha, beneficio y tueste, en esta entrada del blog CAMPA te enseñaremos cómo la calidad del café y un origen único se relacionan con un sabor exquisito.

¿Qué es un café de calidad y cómo identificarlo?

Aún cuando múltiples factores afectan la calidad del café, está se mide en base a dos parámetros principales:

Las características físicas del grano
El perfil sensorial del café o lo que se conocen como los parámetros organolépticos

Los parámetros físicos dan cuenta de características del grano que pueden ser medidas de forma directa. Aquí se tiene en cuenta el tamaño de los granos o el porcentaje de humedad que estos presentan. Según la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia un café de calidad superior debe presentar un porcentaje de humedad entre el 10 y 12%, ya sea en pergamino o en verde, al igual que granos con un tamaño superior a una malla de 14/64 de pulgada. En la evaluación de los parámetros físicos es importante también evaluar los defectos que presenten los granos.

Durante una inspección profunda, a partir de una muestra de 350 g de café en verde, se evalúa si existen granos negros, vinagres, reposados, o que presenten coloración ámbar; este tipo de defecto se le conocen como defectos tipo I. Adicionalmente se evalúa si existen granos con defectos mecánicos (partidos, aplastados, cortados), picaduras de insectos (broca), deformaciones o arrugas; este tipo de defectos se le conoce como defecto tipo II. Si la muestra no presenta ningún defecto tipo I, y presenta menos de cinco defectos tipo II, cumple los primeros requisitos para denominarse como un café especial. (Crédito imagen Wolat).

Como mencionamos anteriormente, los parámetros organolépticos del café dan cuenta del olor y sabor que esté evoca. Cada persona, y aún más cada cultura, tiene gustos y preferencias diferentes frente a lo que considera un buen sabor. Sin embargo, en el caso del café existen organizaciones como la Specialty Coffee Association (SCA) o el Coffee Quality Institute (CQI), las cuales generan guías que ayudan a que en todos los países del mundo utilicemos los mismos términos cuando nos referimos a la calidad y sabores del café.

A la hora entonces de determinar los parámetros organolépticos se evalúa la fragancia del grano después de su tueste, el aroma del café una vez preparado, su acidez, su cuerpo, su sabor, la dulzura, el sabor residual que deja, el balance del café y la impresión que deja en el catador. Estos atributos se puntúan entre 0 a 10 y se promedian para dar un puntaje final. Según la SCA, cafés con puntuaciones inferiores a 80 son considerados como comerciales y no especiales, puntuaciones entre 80 y 85 se consideran como cafés especiales muy buenos, puntuaciones entre 86 y 89 se consideran como cafés especiales excelentes, mientras que puntuaciones superiores a 90 clasifican un café especial como excepcional. (Crédito imagen Specialty Coffee Association).

En CAMPA, nuestros cafés tienen puntajes que van entre el 86.50 hasta el 87.25 clasificándolos como cafés especiales excelentes.

¿Cafés de origen o mezclas?

A la hora de comprar café es común encontrarse con términos como “blend”, al igual que “café de origen”. De una manera muy general, un café de origen es aquel que proviene de una misma localización geográfica, mientras que un blend hace referencia a la mezcla de cafés con diferentes procedencias geográficas y/o variedades.

Debido a la industrialización y en pro de dar respuesta al alto consumo, es común encontrar que los cafés comerciales y de alto consumo son “blends” de granos con un alto porcentaje de defectos tipo I y tipo II. Incluso, en muchos casos se pueden observar mezclas de café arábico y robusta. Estas dinámicas de mercado de escala comprometen y descuidan la calidad de la taza. Es por ello que de forma lastimosa, el término “blend” se ha asociado de forma errónea a cafés de menor calidad.

Los cafés de origen suelen provenir de granos con un menor grado de industrialización, por lo cual, existe extremo cuidado en su cultivo y beneficio. Dada la atención al detalle y ausencia de dinámicas de escala, los cafés de origen habilitan la posibilidad de hacer control y escogencia de aquellos granos que no están asociados a defectos del tipo I y tipo II. Por esta razón, el término “café de origen” ha sido asociado principalmente a granos de café especial de alta calidad. Dentro de los cafés de origen también surgen indicaciones superiores de trazabilidad que se relacionan con regiones específicas dentro de un país como por ejemplo el origen Nariño o Sierra Nevada en Colombia. Adicionalmente dentro de los cafés de origen se puede hablar de los microlotes, los cuales se asocian a granos de fincas específicas de pequeños productores en alguna subregión.

Los cafés de CAMPA provienen de microlotes producidos en fincas específicas en los departamentos de Antioquia y Valle del Cauca.

En resumen, los granos con denominación de “origen único” se asocian mayoritariamente a extrema calidad de manera diferenciada, dado que adquieren la huella indistinguible de sabor y aroma característico del pequeño pedazo de tierra de donde provienen. Así, si eres amante del café y te gusta experimentar excelente calidad al igual que sabores nuevos y diferentes, te invitamos a que consumas café de origen único o blends con garantía de trazabilidad.

Fuentes